Насіння гарбуза
Гарбузове насіння - це їстівне насіння гарбуза або деяких інших сортів кабаків. Містить багато поживних та корисних речовин: 30% високоякісного білку з високим вмістом незамінних амінокислот, 50-60% якісних жирів (80%+ ненасичені), багато вітамінів (група В, Е, К), мікроелементів (Цинк, Магній, Залізо, Фосфор), клітковини, антиоксидантів та поліфенолів. Є одним з найкорисніших традиційних українських суперфудів.
В Північній Америці відоме як ісп. pepita (від мексиканської ісп. pepita de calabaza , "маленьке насіння кабака"). Насіння, як правило, плоске та асиметрично овальне, має біле зовнішнє лушпиння і після видалення лушпиння має світло-зелений колір. Деякі сорти не мають лушпиння і вирощуються лише для отримання їстівного насіння. [1] Насіння збагачене поживними речовинами та калоріями, з особливо високим вмістом жиру (особливо лінолевої та олеїнової кислот ), білка, харчових волокон та численних мікроелементів . Термін насіння гарбуза може стосуватися як лущеного ядра, так і нелущеного цілого насіння, але найчастіше воно стосується смаженого кінцевого продукту, що використовується як снек.
Насіння гарбуза є поширеним інгредієнтом мексиканської кухні, а також його смажать і подають як закуску. [2] Мариноване та смажене насіння є осінньою сезонною закускою в Сполучених Штатах, а також серійно виробленою упакованою закускою, подібно до насіння соняшнику, доступною цілий рік. Насіння розповсюджене під своєю іспанською назвою Pepitas (зазвичай скороченою), і, як правило, солене, а іноді і пряне після обсмаження (а сьогодні також доступне як упакований продукт) у Мексиці та інших країнах Латинської Америки, на південному заході Америки, а також у спеціалізованих магазинах та магазинах мексиканській кухні.
Найдавніші відомі докази одомашнення Гарбуза (лат. Cucurbita) датуються 8 000–10 000 років тому, що передувало одомашненню інших культур, таких як кукурудза та звичайна квасоля у регіоні приблизно на 4000 років. Зміни форми та забарвлення плодів свідчать про навмисне розведення Гарбуза звичайного (лат. C. pepo), яке відбулося не пізніше 8000 років тому. [3] [4] Процес розвитку аграрних знань про одомашнення сільськогосподарських культур відбувався протягом 5000–6 500 років у Мезоамериці . Кабаки були одомашнені першими, кукурудза - друга, потім - квасоля, і всі вони стали частиною сільськогосподарської системи трьох сестер . [5] [6]
Як інгредієнт страв з Моле(соус), воно відоме в іспанській мові як ісп. pipián . Мексиканська закуска, що використовує насіння у селянському стилі, відома як ісп. pepitoría. Злегка обсмажене, солоне, очищене від лушпиння насіння гарбуза популярне в Греції з характерною італійською назвою італ. passatempo («проведення часу»).
Пресована олія смаженого насіння Гарбуз звичайний (лат. Cucurbita pepo subsp. pepo var. "Styriaca") також використовується в кухні Центральної та Східної Європи. Прикладом цього є гарбузова олія . [7] [8]
В Україні популярна гарбузова олія, виробляється паста з насіння, очищене насіння використовується як додаток до салатів та вживається у складі страв здорового харчування, у снеках.
| Насіння гарбуза та кабаків, смажене, з додаванням солі Харчова цінність в 100 г продукту | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Енергетична цінність 574 ккал / 2401 кДж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Link to USDA Database entry Джерело: USDA Nutrient database | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Висушене, смажене насіння гарбуза складається з 2% води, 49% жиру, 15% вуглеводів і 30% білка (таблиця). У довідковій порції 100 грамів, насіння має калорійність (574 ккал), і є багатим джерелом (20% від денної норми, або вище) білка, харчових волокон, ніацину, заліза, цинку, марганцю, магнію, та фосфору (таблиця). [9] Насіння є помірним джерелом (10–19% від денної норми) рибофлавіну, фолатів, пантотенової кислоти, натрію та калію (таблиця). Основними жирними кислотами в насінні гарбуза є лінолева кислота та олеїнова кислота, у меншій кількості пальмітинова та стеаринова кислоти.[9]
Олія з гарбузового насіння, що є кулінарною особливістю та важливим товаром експорту Центральної Європи, використовується в кулінарії як олія для салатів та харчовий жир.
Далі наводяться діапазони вмісту жирних кислот у лат. С. maxima pepitas [10] (див. Гарбузова олія ):
| n: ненасичений | Назва жирної кислоти | Відсотковий діапазон |
|---|---|---|
| (14: 0) | Міристинова кислота | 0,003–0,056 |
| (16: 0) | Пальмітинова кислота | 1,6–8,0 |
| (16: 1) | Пальмітоєва кислота | 0,02–0,10 |
| (18: 0) | Стеаринова кислота | 0,81–3,21 |
| (18: 1) | Олеїнова кислота | 3,4–19,4 |
| (18: 2) | Лінолева кислота | 5,1–20,4 |
| (18: 3) | Ліноленова кислота | 0,06–0,22 |
| (20: 0) | Арахідова кислота | 0,06–0,21 |
| (20: 1) | Гадолева кислота | 0–0,035 |
| (22: 0) | Бегенова кислота | 0,02–0,12 |
Загальна концентрація ненасичених жирних кислот становить від 9% до 21% насіння.[10] Загальний вміст жиру коливається від 11% до 52%. Залежно від кількості альфа-токоферолу, видобутого з олії, вміст вітаміну Е у насінні сорту лат. С. maxima коливається від 4 до 19мг/100г насіння.[10]
Колись насіння гарбуза використовували як антигельмінт у традиційній медицині Китаю для вигнання паразитів стрічкових черв’яків, таких як стрічкові черв’яки Taenia . [11] Тому насіння було перелічено у Фармакопеї США як антипаразитарний засіб з 1863 по 1936 рр. [12]
В українській народній медицині насіння гарбуза використовується як гельмінтогінний засіб, його рекомендують при захворюваннях нирок і сечовивідних шляхів.[13] [14]
Завдяки своїй універсальності як інгредієнта харчового продукту або закуски, прогнозується, що попит на насіння гарбуза зростатиме на 13% щорічно і становитиме 631 млн. доларів з 2020 по 2024 рік. [15] Попит з боку Китаю та нові сорти, що мають насіння без лушпиння для полегшення переробки, є основними причинами збільшення вирощування.[15]
- ↑ Song, Y.; Li, J.; Hu, X.; Ni, Y.; Li, Q. (2011). Structural characterization of a polysaccharide isolated from Lady Godiva pumpkins (Cucurbita pepo lady godiva). Macromolecular Research. 19 (11): 1172—1178.
- ↑ Pepitas (Pumpkin Seeds). GourmetSleuth.com. Архів оригіналу за 2 травня 2013. Процитовано 11 лютого 2013.
- ↑ Smith, Bruce D. (May 1997). The Initial Domestication of Cucurbita pepo in the Americas 10,000 Years Ago. Science. 276 (5314): 932—934.
- ↑ Cucurbitaceae—Fruits for Peons, Pilgrims, and Pharaohs. University of California at Los Angeles. Архів оригіналу за 16 жовтня 2013. Процитовано 2 вересня 2013.
- ↑ Landon, Amanda J. (2008). The "How" of the Three Sisters: The Origins of Agriculture in Mesoamerica and the Human Niche. Nebraska Anthropologist: 110—124. Архів оригіналу за 21 вересня 2013. Процитовано 23 лютого 2021.
- ↑ Bushnell, G. H. S. (1976). The Beginning and Growth of Agriculture in Mexico. Philosophical Transactions of the Royal Society. 275 (936): 117—120. Bibcode:1976RSPTB.275..117B.
- ↑ Fürnkranz, Michael; Lukesch, Birgit; Müller, Henry; Huss, Herbert; Grube, Martin; Berg, Gabriele (2012). Microbial Diversity Inside Pumpkins: Microhabitat-Specific Communities Display a High Antagonistic Potential Against Phytopathogens. Microbial Ecology. 63 (2): 418—428. JSTOR 41412429. PMID 21947430.
- ↑ Košťálová, Zuzana; Hromádková, Zdenka; Ebringerová, Anna (August 2009). Chemical Evaluation of Seeded Fruit Biomass of Oil Pumpkin (Cucurbita pepo L. var. Styriaca). Chemical Papers. 63 (4): 406—413.
- ↑ а б Nutrition Facts, "Seeds, pumpkin and squash seed kernels, roasted, without salt (pepitas)". Nutritiondata.com; Conde Nast using the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2018. Архів оригіналу за 17 червня 2016. Процитовано 27 квітня 2019.
- ↑ а б в Stevenson, David G.; Eller, Fred J.; Wang, Liping; Jane, Jay-Lin; Wang, Tong; Inglett, George E. (2007). Oil and Tocopherol Content and Composition of Pumpkin Seed Oil in 12 Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55 (10): 4005—13. doi:10.1021/jf0706979. PMID 17439238. Архів оригіналу за 25 лютого 2021. Процитовано 23 лютого 2021. The data are found in Tables 1–3 on pp. 4006–4010 of this USDA reference [Архівовано 2011-08-14 у Wayback Machine.].
- ↑ Zhang, H; Liu, C; Zheng, Q (December 2019). Development and application of anthelminthic drugs in China. Acta Tropica. 200: 105181. PMID 31542370.
- ↑ Lim, Tong Kwee (2012). Cucurbita moschata. Edible Medicinal and Non-medicinal Plants. Т. 2. Dordrecht, The Netherlands: Springer Science+Business Media. с. 277. ISBN 978-90-481-8660-0.
- ↑ Фармацевтична енциклопедія. / Гарбуз. Архів оригіналу за 16 січня 2021. Процитовано 23 лютого 2021.
- ↑ А.М. Гродзінський. Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник (PDF). КИЇВ ВИДАВНИЦТВО «УКРАЇНСЬКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ» імені М.П.БАЖАНА. с. 98. Архів оригіналу (PDF) за 18 травня 2021. Процитовано 23 лютого 2021.
- ↑ а б Oller, Samantha (28 січня 2021). Pumpkin seeds shift beyond seasonal as their functional qualities shine. Food Dive. Industry Dive. Архів оригіналу за 19 лютого 2021. Процитовано 1 лютого 2021.